上次讲了坤沙酒，很多朋友问我："老潘，你说坤沙酒好，到底好在哪里？"我说，好就好在12987这个工艺上。这不是一组普通的数字，而是茅台镇几百年酿酒的智慧结晶。今天我就把这串数字掰开了、揉碎了讲给你们听。
12987工艺密码
1 = 1年1个生产周期
2 = 2次投料（下沙、糙沙）
9 = 9次蒸煮
8 = 8次发酵
7 = 7次取酒
1年1个生产周期：从端午到次年八月
酱香酒的生产周期是所有白酒里最长的，从头到尾整整一年。让我用时间线的形式给你梳理一遍：
农历五月（端午前后）—— 制曲
端午节前后，气温升高，湿度增大，是制作酒曲的最佳时机。黔帝酒厂的工人师傅们开始用小麦制作大曲，这个曲块就是后面酿酒的"酵母"。
农历九月（重阳前后）—— 下沙
重阳节是下沙的日子，也是酱酒生产的正式开始。所谓"沙"，就是红缨子糯高粱。第一次投料叫"下沙"，投入50%的高粱。
下沙后一个月 —— 糙沙
第二次投料叫"糙沙"，投入剩下的50%高粱。从这时候开始，正式进入七个轮次的取酒周期。
重阳到次年八月 —— 七轮次取酒
每隔一个月左右取一次酒，一共取七轮次。这期间高粱要经历9次蒸煮、8次发酵，每一步都不能少。
取酒完成后 —— 窖藏
七个轮次的酒分别存放，进行3-5年的窖藏。这是坤沙酒风味形成的关键时期。
出厂前 —— 勾调
用不同年份、不同轮次的基酒进行勾调，让各种风味达到平衡，才能灌装出厂。
2次投料：下沙与糙沙
很多外行人以为投料就是一次性把高粱倒进去，其实完全不是这样。坤沙工艺要分两次投料，这里面学问大了：
1第一次投料：下沙（重阳前后）
下沙是整个生产周期的起点。这次投料占总量的50%，具体操作如下：
① 高粱破碎：将高粱破碎成两半，破碎率控制在20%以内。
② 润粮：用95°C以上的热水泼洒高粱，让粮食充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。
③ 蒸粮：将润好的高粱放入甑锅蒸煮，蒸到七成熟左右。
④ 摊凉：蒸好的粮食摊开降温，拌入磨碎的曲药。
⑤ 堆积：拌好曲药的高粱堆成小丘，进行"阳发酵"（也叫堆积发酵）。
⑥ 入窖：堆积发酵完成后，把酒醅入窖池密封，进行"阴发酵"。
2第二次投料：糙沙（一个月后）
糙沙是下沙后一个月左右进行的，流程和下沙类似，但要更加精细：
① 取出酒醅：把下沙发酵好的酒醅从窖池里取出来。
② 拌入新高粱：将新的高粱和取出的一部分酒醅混合。
③ 蒸粮取酒：上甑蒸粮，同时产生的蒸汽冷凝成酒，这是第一轮次酒，也叫"生沙酒"。
④ 继续发酵：取完酒后，酒糟摊凉、拌曲，再堆积发酵、入窖发酵。
从糙沙开始，每隔一个月左右开窖取酒一次，一共取七轮次。
9次蒸煮：每一次都有讲究
高粱要蒸9次，是不是每次都一样？当然不是！我来告诉你这9次蒸煮的奥秘：
第1次蒸煮（下沙）：高粱破碎后第一次蒸煮，主要目的是让粮食初步糊化，同时杀菌。
第2-3次蒸煮（糙沙）：糙沙阶段的蒸煮，此时高粱开始正式糊化，同时产出第一轮次酒。
第4-8次蒸煮（七个轮次期间）：这是最关键的阶段。每个轮次取酒后都要把酒糟蒸一次，让残余淀粉继续糊化，同时产生新的香味物质。蒸完后再摊凉、拌曲、堆积、入窖。
第9次蒸煮（丢糟）：第七轮次取完酒后，剩下的酒糟已经没什么淀粉了，最后蒸一次就成为"丢糟"，用来喂猪或者做肥料。
老潘说蒸煮
蒸煮看起来简单，其实温度、时间、蒸汽大小都有讲究。我舅舅陈洪说："蒸粮要大火，淀粉才能糊化透；蒸酒要小火，香味才能留得住。"这都是几十年积累的经验。
8次发酵：阳发酵与阴发酵
酱香酒的发酵分两种形式，这在所有白酒工艺里是独一无二的：
阳发酵（堆积发酵）
把拌好曲药的高粱堆成小丘，让它自然升温发酵。这个过程是敞开的，和空气接触，所以叫"阳发酵"。当温度升到50-60°C时，发酵就完成了。阳发酵会产生大量的酱香前体物质，是形成酱香的关键环节。
阴发酵（窖池发酵）
堆积发酵完成后，把酒醅入窖池密封厌氧发酵。酱香酒的窖池用的是石窖，不是泥窖。窖池用石头砌成，四壁和底部铺满紫红泥。阴发酵大约需要一个月，产生的香味物质和阳发酵完全不同。
这两种发酵交替进行：蒸完粮 → 堆积发酵 → 入窖发酵 → 取完酒 → 蒸完粮 → 堆积发酵......一直循环7次。
7次取酒：每个轮次都不同
这是坤沙工艺最特别的地方——要分七个轮次取酒。每个轮次的酒特点和用途都不一样：
一一二轮次酒（酱香最好）
一二轮次酒酱香突出，带有生粮香和花香，但醇厚感不足。这两轮酒主要用来"调香"，增加酱酒的前香。
二三四五轮次酒（品质最佳）
这三轮是坤沙酒的"黄金轮次"，酱香最突出，口感最醇厚，品质最好。尤其是四五轮次，可以单独装瓶销售，称为"坤沙调味酒"。一瓶好的坤沙酒，主要就靠这三轮次撑起来。
三六七轮次酒（焦香点睛）
六七轮次酒酱香减弱，焦香明显，口感偏枯涩。但正是这种焦糊香，赋予了酱酒独特的层次感。用得恰到好处，能让酒的后味更加悠长。
老潘说：我舅舅的40年手艺
讲完12987工艺，我要说说我舅舅陈洪。他在茅台镇做了40多年酱酒，退休前是我们黔帝酒厂的首席勾调师。
舅舅常说："12987不是死的规矩，是老祖宗传下来的经验。但经验归经验，每年气候不同、粮食不同、曲药不同，做出来的酒都不一样。什么时候该堆积、什么时候该入窖，都要靠鼻子闻、眼睛看、手摸。"
有一次我看舅舅在车间转悠，他突然停下来跟工人说："今天曲药下少了，再补一点。"工人问怎么看出来的？舅舅说："闻味道，曲香还不够浓。"这种本事，没有二三十年的功夫是练不出来的。
老潘的感悟
很多人觉得酱酒贵，我觉得贵得有道理。这一年的生产周期，这无数的工时，这40年的手艺，哪一样不是成本？那些几十块钱的酱酒，要么是偷工减料，要么根本不是坤沙。懂了这个道理，你就知道为什么我一直强调要买正宗坤沙酒了。
好了，今天的12987工艺就讲到这里。下一期我们聊聊年份酒的问题——5年基酒和15年老酒到底差在哪里？敬请期待！
