为什么懂酒的人都在找坤沙酒

做了十几年的酱酒生意，来找我买酒的朋友问我最多的问题就是："老潘，这酒是坤沙的吗？"可见"坤沙"这两个字在懂酒的人心里有多重的分量。今天我就把这个话题彻底讲清楚，让你以后买酱酒不再被忽悠。

一、什么是坤沙酒？

在说坤沙之前，我先解释一下"沙"是什么意思。这个"沙"指的是酿造酱香酒的主要原料——红缨子糯高粱。因为这种高粱颗粒小而紧实，像沙子一样，所以茅台镇的老一辈都叫它"沙"。而"坤沙"中的"坤"字，其实是"囵"的误传，意思是"完整"。所以坤沙酒就是用完整的高粱粒酿造的酒。

根据贵州省仁怀市茅台镇酱香白酒行业协会的标准，坤沙工艺要求高粱的破碎率不能超过20%。也就是说，100斤高粱里，至少要有80斤是完整的粒。这个标准听着简单，做起来可不容易。每一粒高粱都要经过9次蒸煮、8次发酵，才能把里面的淀粉完全释放出来。

为什么必须用完整的高粱？因为高粱的支链淀粉含量高，结构紧密，需要长时间的蒸煮才能糊化。如果破碎太多，淀粉流失太快，酿出来的酒就没有了酱香酒特有的醇厚感。

很多人以为酱香酒都是一样的，其实差的十万八千里。我来给你看一张对比表，看完你就明白为什么懂酒的人只认坤沙了。

窜沙酒根本不是真正的酱香酒，它是食用酒精加香精勾兑的，喝多了对身体不好。国家早就禁止用"酱香型白酒"这个名字来卖窜沙酒了，但有些小作坊还在打擦边球。

一分钱一分货，坤沙酒贵有贵的道理。我来给你算一笔账：

1. 超长的生产周期

坤沙酒从端午制曲开始，到重阳下沙，再到次年八月取完最后一轮酒，整个生产周期长达一年。这一年里，工人们几乎没有休息日，每天都要守着车间。取完酒后，还要在陶坛里窖藏至少3年，再进行勾调出厂。

2. 高昂的原料成本

红缨子糯高粱必须是仁怀本地产的才行，这种高粱产量低，价格高。一瓶坤沙酒用的粮食成本就比碎沙酒贵2-3倍。

3. 极低的出酒率

坤沙工艺的出酒率只有20%-30%，也就是说100斤高粱最多出30斤酒。而碎沙工艺的出酒率可以达到50%以上。这中间的差距，可不是一星半点。

4. 复杂的人工成本

坤沙工艺每个环节都需要人工操作，而且对技术要求很高。我舅舅陈洪做了40年酱酒，他说："坤沙酒是手上功夫，偷不得懒。"

坤沙酒最特别的地方，就是要分七个轮次取酒。每个轮次的酒特点都不一样，勾调师要根据这些酒的特性来调配。这七个轮次就像七个性格各异的兄弟姐妹，各有各的脾气。

轮次	取酒时间	酒精度	口感特点	在勾调中的作用
一轮次	重阳下沙后约45天	57°左右	有生粮香，味涩，微甜	增加前香，用量少
二轮次	间隔约30天	54°左右	略有酱香，醇和，味净	增加甜味，起调味作用
三轮次	间隔约30天	53°左右	酱香突出，醇和，后味长	主要酱香来源，可单独成酒
四轮次	间隔约30天	53°左右	酱香突出，醇厚，细腻	品质最佳，勾调核心
五轮次	间隔约30天	52°左右	酱香好，醇和，回味长	增加后味，平衡口感
六轮次	间隔约30天	51°左右	酱香减弱，有焦香	增加焦香，少量使用
七轮次	最后一次	50°左右	酱香弱，焦香明显	点睛调味，量要控制

二三轮次酒酱香最好，四五轮次酒醇厚度最佳，六七轮次能增加独特的焦香。一瓶好酱酒，就是要把这七种酒的特点融合在一起，取长补短。

说了这么多，最重要的是学会辨别。我总结了五个简单实用的方法：

说了这么多，给大家一个实在的建议：

百元以下别想着坤沙。这真不是我说虚的，坤沙酒的成本摆在那里。原料、工艺、时间、损耗，哪一样不要钱？市面上那些几十块钱的"坤沙酒"，要么是碎沙掺坤沙，要么干脆就是假货。

但也不用上千。很多大品牌卖到一两千，其中一大半是品牌溢价和广告费。同样的酒质，小酒厂可能只卖三四百。我的意思是，买酒要买对的不买贵的。

找到靠谱渠道很重要。像我这样自家有酒厂、每个环节都能把控的，价格自然实在。但这种渠道不好找，大家买酒的时候多问问、多尝尝，别贪便宜。

我做酒这么多年，最怕的就是两种人：一种是贪便宜买到假酒的，一种是花冤枉钱买品牌的。真心希望大家能懂一点酱酒知识，买到真正适合自己的好酒。有问题欢迎加我微信聊。

好了，关于坤沙酒就聊到这里。下一期我来讲讲"12987工艺"，这是一瓶坤沙酱酒是怎么酿出来的，感兴趣的朋友记得关注。