很多不懂酒的人一听"勾调"两个字，脑子里就浮现出一个画面：工人拿着水管往酒池子里掺水。或者更糟糕的，往酒精里加香精。这是对勾调最大的误解！今天我要给勾调正名——勾调是酱酒的灵魂，是把普通酒变成好酒的关键工艺。
勾调≠兑水，这是两码事
首先必须把概念说清楚：
勾调：用不同轮次、不同年份、不同风味的基酒，按照一定比例混合，让各种香味、口感达到平衡。这是一种技术活，需要丰富的经验和敏锐的味觉。
兑水：往酒里加水降度。53度的酒太烈，加点水变成43度。这是最简单粗暴的做法，和勾调完全是两回事。
酒精勾调（假勾调）：用食用酒精、香精、糖精等添加剂勾兑出来的"酒"。这种做法成本极低，但喝了伤身体，是国家明令禁止的。
老潘必须提醒
市面上有些低价酱酒，标注"纯粮酿造"，实际上是用酒精勾兑的。辨别方法很简单：倒一杯放一晚上，第二天闻——纯粮酱酒空杯还有香味，酒精勾兑的酒空杯只有刺鼻的酒精味。
为什么酱酒必须勾调？
上期我讲了7个轮次取酒，每个轮次的酒特点都不一样。如果不勾调，单独喝会怎样？
一轮次酒：生粮香明显，口感涩，单独喝不好喝。
二轮次酒：略有酱香，但口味偏甜，不够醇厚。
三轮次酒：酱香好，但后味不够长。
四轮次酒：品质最好，但单独喝也有点单调。
五轮次酒：酱香减弱，焦香出现。
六轮次酒：焦香太重，单独喝苦涩。
七轮次酒：焦糊味明显，不能单独喝。
看出来了吗？每个轮次的酒都有自己的优点和缺点，单独喝都不行。但把它们按比例混合在一起，情况就完全不一样了——优点互补，缺点被掩盖，一瓶完美的好酒就诞生了。
勾调的三个层次
盘勾
同轮次合并
把同一轮次取的所有酒合并在一起。比如把所有三轮次酒倒进一个大坛子，让它们充分混合、稳定。
定型勾
确定风格
用不同轮次的酒按比例混合，确定这批酒的基本风格。是酱香浓郁型还是醇甜型？是高度酒还是低度酒？这个环节最重要。
调味勾
最后点睛
用特殊的调味酒进行微调，弥补主基酒的不足。这一步最考验勾调师的技术，可能要用到几十种调味酒。
调味酒的奥秘
如果说盘勾和定型勾是"做菜"，那调味勾就是"加调料"。调味酒是勾调的点睛之笔，也是一瓶好酱酒价格昂贵的原因之一。
三种主要调味酒
一瓶高端酱酒的调味酒可能涉及几十种基酒：不同年份的老酒、不同轮次的基酒、不同窖池的窖底酒、甚至不同品种的高粱酿出来的酒……这些都是调味酒的来源。
我舅舅陈洪是怎么勾调的
说到勾调，我必须讲讲我舅舅陈洪。他做了40多年酱酒，是黔帝酒厂的首席勾调师。舅舅说："勾调没有秘诀，全靠闻、靠尝、靠记。"
舅舅的勾调流程是这样的：
第一步：闻
把各个轮次的基酒分别倒在小杯子里，先闻香气。哪个轮次的酒酱香好，哪个轮次的酒缺少什么，脑子里先有个数。
第二步：尝
抿一小口含在嘴里，让酒液布满舌尖。舌尖尝甜味，舌根尝苦味，两边尝酸味。哪个轮次该占多少比例，尝一尝就知道。
第三步：定配方
根据闻和尝的结果，定下初步配方。几号坛的基酒放多少毫升，几号坛的调味酒放几滴，都要精确记录。
第四步：试小样
按配方勾出50毫升小样，先闻后尝。如果不满意，调整配比再来。一般的小样3天能出，但定型要反复试上十天半月。
第五步：放大样
小样定型后，按比例放大。1000斤酒怎么勾，10000斤酒怎么勾，每一步都要严格执行。
纯粮勾调vs酒精勾调
最后说说市场上两种勾调的区别，大家买酒的时候一定要分清：
纯粮勾调（合法正规）
原料：不同年份、不同轮次的纯粮基酒
工艺：盘勾→定型勾→调味勾
口感：酱香突出，层次丰富，回味悠长，空杯留香
价格：每斤100元以上（基酒成本）
酒精勾调（违法假冒）
原料：食用酒精、香精、糖精、水
工艺：酒精+香精+水，搅拌均匀
口感：闻着香，入口寡淡，空杯很快散味
价格：每斤10-30元
这种酒喝了对身体有害，国家早已明令禁止。但仍有一些小作坊在偷偷生产，打着"酱香酒"的旗号销售。
老潘的建议
说了这么多，给大家一个实在的建议：
买酒看执行标准：真正的酱香白酒执行标准是GB/T 26760（优级或一级）。酒精勾兑酒的执行标准是GB/T 20821（液态法）或GB/T 20822（固液法）。买酒前先看一眼标准号。
相信自己的舌头：不管商家说得多么天花乱坠，自己喝一口就知道好坏。好酱酒入口绵柔，不刺激，空杯留香。劣质酒入口辛辣，空杯很快就没有味道了。
找靠谱渠道：像我这样自家有酒厂、每个环节都能把控的，价格实在，品质有保障。但这种渠道不好找，大家要学会辨别。
老潘的承诺
我做酒这么多年，从来不干虚标年份、酒精勾兑的事。我的每一瓶酒，都是实打实的坤沙基酒，经过正规勾调，窖藏至少5年才出厂。敢保证让你随便检测，假一赔十。
好了，今天的勾调就讲到这里。下一期我们聊聊一个更现实的问题——品牌溢价。你花500块买的酒，酒本身到底值多少钱？敬请期待！
